Le tartare d’algues, vous connaissez ? Goûtez le mien, vous ne pourrez bientôt plus vous en passer ! Tout cru, tout vegan !
Vous avez déjà goûté du tartare d’algue ? C’est trop trop bon …
Chaque fois que j’en fais, je repense à un ami, à qui j’en ai apporté un jour un petit pot tout juste confectionné ; tête de celui plutôt embêté, qui ne veut pas faire de peine : « euh … tu sais, moi, les algues … »
Et maintenant il est grave accro, au point que je suis son dealer en algues, car on n’en trouve pas toujours facilement là où nous habitons !
Les algues :
Laitue de mer
On utilise souvent les algues dans l’alimentation végétarienne.
Elles ont en effet une valeur nutritionnelle étonnante :
Minéraux :
Elles contiennent de 6 à 34% de minéraux, ce qui est beaucoup plus en moyenne que dans les aliments terrestres.
Calcium :
Par exemple, elles ont 3 à 14 fois plus de calcium que le lait, sans compter que l’assimilation de ce calcium végétal est beaucoup plus efficace ; elles sont très riches en fer, en phosphore, en potassium, magnésium, en zinc, en cobalt, etc …
Vitamines :
Elles ont une très haute teneur en vitamines : A, B1, B2, B6, PP, C, B12 (ou pseudo B 12) …
Protéines :
La quantité de protéines est comparable à celle rencontrée dans les céréales complètes (acidifiantes et génératrices de mucus), et dépasse souvent largement les teneurs existantes dans les œufs ou la viande de bœuf.
Lipides :
La teneur en lipides est très faible.
Dulse
Glucides :
Leurs glucides sont en grande partie des mucilages non assimilables, qui accélèrent le transit et provoquent ainsi une diminution de l’absorption calorique.
Et encore plus !
En plus de tout cela, elles ont des agents hypotenseurs, des propriétés hypocholestérolémiantes, des effets anti-tumoraux, des substances anti-mycosiques et anti-virales.
Des algues dans ce tartare d’algues, mais sous quelle forme ?
Les algues sont vendues sèches, ou fraîches (souvent conservées au sel).
C’est cette dernière forme impérativement qui convient pour faire un tartare d’algues savoureux.
On trouve parfois des versions de tartare à base de paillettes déshydratées, ce qui donne un résultat très peu satisfaisant : vous n’obtiendrez pas ce fondu de saveurs et cette onctuosité tellement délicieuse.
Les algues fraîches au sel sont vendues au rayon frais de la plupart des magasins bio, ou bien sur le net chez un petit producteur, comme ici (je précise que je n’ai aucun lien avec cette productrice, mais ses produits sont absolument excellents).
L’idéal est d’avoir des algues fraîches brutes, non rincées à l’eau douce.
Ou bien peut-être pourrez-vous vous en ramasser des fraîches si vous êtes en Bretagne !
Haricots de mer
L’huile :
L’huile est bien sûr un produit transformé, donc à utiliser le moins possible.
On peut surcharger son foie très facilement, car les quantités de gras ingérées dépassent très facilement la proportion normale pour laquelle le foie est conçu.
Rendez-vous compte : une cuillerée à soupe d’huile correspond à 20 olives. On ne mangerait jamais une vingtaine d’olives sans s’en rendre compte, alors que l’on peut arroser sans broncher sa salade ou son tartare d’algue de plusieurs cuillerées à soupe d’huile.
Justement, faites attention, lorsque vous achetez du tartare d’algues tout fait, car l’essentiel de la préparation est constituée d’huile, ce qui est très malsain.
L’unique avantage pour les industriels est que l’huile est moins chère que les autres ingrédients.
Je vous propose donc deux versions :
- Une sans huile du tout.
- Et une autre avec très peu d’huile, en en gardant un peu pour le côté gourmand.
Et je vous donne une astuce pour diminuer grandement, voire totalement, la quantité d’huile, sans que le goût en pâtisse.
Comment déguster ce tartare d’algues :
Il est absolument savoureux tout simplement sur des champignons émincés un peu gros, ou bien avec des bâtonnets de carottes, ou des rondelles un peu épaisses coupées en biais, sur des crackers réalisés au déshydrateur, sur du pain au levain maison si vous préférez …
Pour un apéritif un peu original, c’est parfait !
Sa saveur est à la fois iodée, acidulée, relevée par les différents condiments, mais pas agressive … un pur délice !
J’ai testé et retesté sur mon entourage, ou mes clients lorsque je faisais restaurant, même des personnes n’ayant jamais encore goûté d’algues tombent sous le charme.
De plus, une autre de ses qualités est sa rapidité et simplicité d’exécution ! J’ai mis au point le poids de chacun des ingrédients, cela va ainsi très vite !
Et … la touche qui change tout : le combava râpé ; ces zestes donneront un peps et une originalité sans pareil à votre tartare d’algues !
Recette de mon tartare d’algues (sans ou bien presque sans huile) :
L’astuce pour alléger énormément en huile ce tartare est de remplacer tout ou partie de cette huile par un légume neutre en goût, comme de la courgette ou du concombre. C’est l’idéal pour garder un équilibre dans les saveurs ; en effet, si vous remplacez le poids d’huile par des algues, le résultat est déséquilibré et trop fort.
100 g d’algues fraîches conservées au sel (poids non lavées)
100 g de courgettes ou concombres sans huile / OU 80 g de courgettes ou concombres + 20 g d’huile
20 g d’échalotes ou oignons rouges
5 g d’ail pressé
6 g de câpres
20 g de cornichons
1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cs de tamari (éventuellement, il n’est pas sûr du tout que ce soit nécessaire)
Combava râpé (éventuellement)
- Faire tremper les algues dans un grand bol simplement 10-15 secondes, le temps que le sable et l’excès de sel se déposent au fond.
- Puis les rincer quelques instants sous l’eau courante (en les mettant dans une passoire fine) et les presser à la main pour bien enlever l’eau.
Remarque : L’idéal, si vous le pouvez, est bien sûr de rincer les algues à l’eau de mer, pour éviter le choc osmotique, et garder intactes leurs propriétés.
- Mixer au robot lame S tous les ingrédients sauf le combava et l’huile.
Le robot lame S est ici préférable au blender, car il restera ainsi de la texture, ce ne sera pas une crème toute lisse. - Ne pas mettre la totalité du jus de citron et de la sauce soja d’un coup : goûter et ajuster.
- Si vous avez choisi l’option avec un peu d’huile : vous transvasez le contenu du blog du robot dans un petit saladier ou bol, puis vous ajouter l’huile d’olive en remuant.
- À la fin, si vous le souhaitez, vous pouvez râper un peu de zeste de combava dans le tartare, pour une touche d’originalité finale.
Je vous conseille de faire ce mélange au moins une heure à l’avance, afin que les parfums se mélangent bien.
La quantité proposée ici est assez petite ; personnellement, j’en fais toujours plus ! Alors à vos multiplications 😉
Précisions :
En ce qui concerne la variété des algues à utiliser, vous avez le choix : une seule variété d’algues ou bien plusieurs, par exemple dulse, wakamé et nori, ou haricot de mer, ou encore de laitue de mer …
La seule algue ne convenant pas est l’algue kombu (elle serait beaucoup trop coriace utilisée ainsi crue), qui a d’autres emplois.
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