Le ghee, ce trésor indien, délicieux au goût comme pour le corps : apprenez tout sur le ghee pour pouvoir le réaliser vous -même.
Le ghee est un must si vous voulez préparer des plats cuits, bien sûr indiens, mais pas uniquement : vous pouvez l’utiliser dans de la cuisine bien française également.
Il est également employé dans les soins ayurvédiques.
Vous pouvez maintenant en trouver dans certains magasins (indiens ou bio), mais il est dommage d’acheter du ghee tout fait, en conserve, alors que vous pouvez en faire très rapidement et facilement chez vous, qui sera frais. De plus, vous pourrez choisir la qualité du beurre.
Le processus de fabrication en est simple, mais je vais un peu plus détailler.
Qu’est-ce que le ghee :
C’est du beurre clarifié, c’est-à-dire débarrassé de ses produits lactés : le lactose et le mauvais cholestérol.
Contrairement au beurre, le ghee est donc un produit stable, qui ne brûle pas à la cuisson.
Pourquoi faire du ghee :
Un des intérêts de faire du ghee est que, vu qu’il est purifié, il peut se conserver sans nécessité de réfrigération.
D’ailleurs, dans les campagnes jadis, on utilisait aussi ce beurre clarifié ; c’est le seul moyen de conserver du beurre au long terme sans pasteurisation ni conservation par le froid.
Ce procédé est également utilisé dans les pays arabes, avec le Smen, du beurre clarifié où l’on ajoute du sel, qui amplifie encore la conservation.
Bénéfices du ghee :
C’est un trésor de bienfaits car, du fait qu’il est clarifié, le ghee ne brûle pas comme le beurre lorsqu’on le fait chauffer.
On ne fait JAMAIS revenir quoi que ce soit dans du beurre, c’est très malsain.
Le ghee est donc idéal chaque fois que vous faites revenir épices, légumes, viande, farine, viande si vous voulez, crêpes… car il a la stabilité de l’huile, mais avec les parfums du beurre.
En cure ayurvédique (l’ayurveda est la médecine traditionnelle indienne), on l’utilise pur dans le Panchakarma (processus de désintoxication du corps) ; il a pour vertu de ramener les toxines dans le système digestif, donc d’aider à les éliminer.
Si vous commencez à l’utiliser, vous ne pourrez plus vous en passer ; et son usage ne se limite pas seulement à la cuisine indienne, il est absolument parfait également dans la cuisine bien française !
Comment fait-on le ghee ?
Il se fait à partir de beurre que l’on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui remontent à la surface.
Son processus de fabrication est très facile ; simplement, il vous faut le faire à partir d’1 kg de beurre, pas moins, sinon le processus se fera moins bien, et vous n’arriverez pas à le filtrer correctement ; cela vous donnera environ 900 g de ghee. De toute façon, il se garde des mois à température ambiante, c’est même son intérêt majeur dans ce climat chaud de l’Inde.
Il peut se conserver sans réfrigération pendant au moins un an.
Quel beurre choisir pour faire du ghee :
Vous pouvez choisir le beurre que vous voulez ; un beurre cru artisanal donnera un résultat excellent bien sûr, c’est l’idéal, mais ce sera très bien également avec un beurre pasteurisé.
Si vous voulez vous faciliter la vie, choisissez un beurre très égoutté :
- un beurre sec, dit « pâtissier », vendu en plaques d’1 kg dans les magasins professionnels, pour réaliser la pâte feuilletée.
- le beurre AOC Charentes Poitou est très égoutté lui aussi, et se trouve partout.
Si votre beurre est moins égoutté, pas de problème, vous aurez simplement davantage de « petit lait » à enlever.
Stérilisation du ou des bocaux :
Afin d’optimiser la conservation du ghee, commencez par stériliser le bocal dans lequel vous allez le stocker.
- Mettre le ou les bocaux, ainsi que leur couvercle, dans le four.
- Régler la température sur 110 ° et, une fois la température atteinte, laisser 10 mn.
C’est beaucoup plus pratique et efficace que de les ébouillanter.
Processus pour le ghee proprement dit :
Pour le ghee proprement dit, vous faites fondre le kilo de beurre à feu très doux dans une casserole à fond épais.
Le beurre ne doit surtout pas fondre en moins de 20-30 mn, la lenteur est la clé de la réussite.
Si vous voyez que votre plaque va trop vite, n’hésitez pas à la couper par instant. Retirez régulièrement les particules lactées qui remontent à la surface ; surtout ne remuez jamais, car la plupart des particules restent justement au fond, on les éliminera au moment du filtrage.
Lorsque la totalité du beurre est bien fondu, que tout est limpide, on passe le mélange à travers un chinois, très doucement, pour ne pas faire tomber tout le « petit lait » présent au fond. Vous verrez, c’est blanc laiteux, en contraste absolu avec le jaune d’or du ghee.
Lorsque vous êtes presque au fond, vous vous arrêtez ; il reste forcément un peu de ghee sur les produits lactés ; pour ne pas bêtement le perdre, je vous livre mon truc maison : vous mettez votre casserole au frigo, vous attendez que le ghee se solidifie ; alors, vous pouvez enlever cette galette rigide, qui s’est formée sur le petit lait, qui lui reste liquide.
Vous essuyez bien, avec un essuie-tout, votre ghee, et là, deux possibilités :
- Vous mettez directement dans un bocal.
- Pour un ghee plus pur, surtout si votre beurre était artisanal et peu égoutté, vous refaites fondre, selon le même principe que précédemment.
Deux remarques :
- La cuisson devant être très douce, vous pourriez vous dire : bingo, j’ai une idée, je vais faire fondre mon beurre au bain-marie ! Oubliez cela tout de suite ! En effet, des courants de chaleur vont se créer et, au lieu de rester sagement au fond de la casserole, les impuretés vont se mettre à voguer au milieu du beurre clarifié.
Vous ne pourrez alors pas filtrer correctement votre ghee, qui, du coup, ne sera pas clarifié correctement. - Je vous ai dit, et c’est vrai, que le processus de fonte très lente débarrassait le beurre de ses produits lactés ; la preuve, vous pouvez garder un bocal de ghee pendant un an à température ambiante, ce n’est pas le cas du beurre bien sûr.
MAIS : si vous êtres allergique au lactose, le ghee ne vous conviendra pas malgré tout, car cela reste un produit laitier. Dans ce cas, utilisez plutôt de l’huile de coco (vous saurez tout sur ses propriétés ici).
Voilà c’est fait ! Et maintenant, vous en avez pour des mois de cet or, que vous pouvez consommer sans crainte, pour la joie de votre palais et de vos artères !
Bonjour peut-on le faire avec du beurre qui a été congelé ? Merci
Bonjour Nono,
Je ne pense pas que le résultat serait acceptable, car la congélation déstructure les cellules.