Tout savoir sur les graines germées : propriétés, modes de germinationTemps de lecture : 4 minutes

Les graines germées : tout savoir sur leurs merveilleuses propriétés, comment les faire germer très simplement, comment les savourer …

Vous avez entendu parler des fabuleuses propriétés des graines germées, mais vous ne savez pas trop vous y prendre ?

Si vous me dites « moi, je n’aime pas les graines germées », c’est que vous ne les connaissez sans doute pas suffisamment. En effet, les graines que l’on peut faire germer sont très nombreuses, et leurs saveurs sont très variées, très différentes les unes des autres : du fenugrec, un peu amer, n’a par exemple rien à voir avec la douceur de l’alfalfa, ou la suavité des graines de tournesol.

C’est très simple, très rapide, cela marche à tous les coups, même si vous n’avez pas « la main verte », et cela ne nécessite même pas de place : un petit bout de plan de travail suffira.

Pour les déguster, c’est très simple aussi : c’est partout, tout le temps, comme vous voulez.

Vous les ajouter simplement à toutes vos préparations :

• salées : des salades composées, des crudités, des sauces, sur un plat cuit …
• et même sucrées : avec des fruits, ou sur une salade de fruits, cela peut être surprenant et très bon également.

Propriétés des graines germées

En présence d’eau, la graine sort de sa phase de repos pour entrer en phase active. La vie en sommeil éclate alors.

Céréales et légumineuses, non consommables à l’état sec, voient alors leurs valeurs nutritives multipliées et dynamisées, alors que la cuisson contribue à leur destruction partielle.

Méfaits de la cuisson

De plus, une fois cuites, elles deviennent acidifiantes pour l’organisme, de multiples molécules inassimilables sont créées : ainsi, le foie ne peut digérer que partiellement les céréales, et les déchets qui restent, les colles, dues à des sucres complexes mal digérés s’accumulent dans l’organisme, dégradant notamment toute la sphère ORL, mais peuvent aussi congestionner la lymphe et certaines glandes, comme la thyroïde par exemple.

Ces mêmes colles encrassent la muqueuse intestinale, l’enflamme, ce qui peut dégénérer en une hyperperméabilité intestinale, et en une prolifération de candidas albicans, qui sont là pour tenter de gérer l’excès de déchets que votre alimentation apporte.

Pour plus de détails, je vous conseille Une alimentation physiologique Green Yoga ®, qu’est-ce que c’est ?

Les téguments des légumineuses contiennent les mêmes nutriments et inhibiteurs d’enzymes que les céréales. De plus, les fermentations produites lors de leur digestion montrent immédiatement qu’elles n’ont rien de physiologique pour l’humain.

Bienfaits de la germination

Prédigestion des protéines

La germination agit comme une véritable prédigestion des protéines, car elles sont dissociées en acides aminés assimilables, et de nouveaux sont même synthétisés : ainsi, le taux de lysine, par exemple, est doublé dans les céréales. Tout ceci fait que le taux protéique des graines germées est supérieur à celui de la viande et des sous-produits animaux, en qualité et en quantité (37% d’apport protéique pour le haricot mungo germé, 30 % pour le tournesol, de 16 à 20 % pour le quinoa … à titre de comparaison : de 14 à 22 % pour la viande).

Prédigestion des glucides

La germination provoque une prédigestion des glucides, en transformant l’amidon en sucres plus simples. Ainsi, les facteurs antinutritionnels des légumineuses ou céréales disparaissent au cours de la germination.

Pour les légumineuses, la prédigestion des glucides touche deux sucres spécifiques (raffinose et stacchyose), responsables des fameuses flatulences, qui sont ainsi supprimées !

Explosion vitaminique

La germination provoque une véritable explosion vitaminique.

Le taux de provitamine A est ainsi multiplié de 2 à 9 ; il en est de même pour les vitamines J, B2, B3 et B12, ce qui est d’autant plus intéressant que cette dernière est peu abondante dans le règne végétal (on en trouve aussi dans les algues, et dans les aliments lactofermentés).

Multiplication et assimilation optimum des minéraux

Les minéraux sont multipliés (jusqu’à trois fois) et rendus plus assimilables.

Chlorophylle

Évidemment, les graines germées sont très riches en chlorophylle (afin qu’elles soient bien pourvues en chlorophylle, il faut veiller à les faire bénéficier d’une belle lumière solaire en fin de germination), qui aide le métabolisme, facilite la digestion, aide à lutter contre les agressions microbiennes, réduit les risques de maladies cardio-vasculaires …

Comment s’y prendre pour faire germer des graines ?

Astuce du frigo

C’est facultatif mais, pour booster la germination, notamment pour les graines « difficiles » comme le poireau ou le brocoli, on peut user d’une astuce.

Il s’agit de faire croire à la graine qu’elle sort de l’hiver, et donc que l’on est au printemps, où sa force germinative est au plus haut. Pour cela, il suffit de placer, une dizaine d’heures,  sur une soucoupe au frigo, la quantité de graines que l’on va faire tremper. Le lendemain, on les sort et on procède au trempage.

Il y a deux procédés différents, en bocaux ou en coupelles, selon les graines.

Je vous explique tout cela.

Graines germant dans un bocal :

• Remplir le bocal aux 2/3 avec de l’eau filtrée ou minérale (il est indispensable que l’eau ne soit pas chlorée, sinon les graines ne germeront pas).

• Verser les graines dans le bocal (par exemple, 15-16 g du mélange mix printanier = alfafa, lentilles, cressonnette) et visser la grille. L’eau dans le bocal amortit leur chute et permet d’éviter les chocs pouvant endommager l’embryon et/ou les réserves alimentaires.

• Secouer les graines pour les laver du pollen, de la poussière …

• Retourner le bocal, vider l’eau à travers la grille.

• Remplir de nouveau d’eau filtrée, et laisser tremper une dizaine d’heures. Plus les graines sont grosses, plus le trempage sera long.
  L’eau du trempage réveille la graine, et permet en même temps qu’elle se débarrasse des phytates (des insecticides naturels que la plante sécrète pour se protéger des insectes) et des hormones qui inhibent la croissance (pour éviter une germination hors saison).
  Attention aux trempages trop courts (les graines germeront mal) ou trop longs (les graines risquent de pourrir).

• Vider l’eau du bocal, rincer, vider de nouveau. Renouveler cette opération deux fois par jour, trois fois s’il fait vraiment très chaud. Faire germer les graines sur un support qui maintient le bocal incliné, pour permettre à l’eau de s’évacuer complètement, et  à l’air de pénétrer dans le bocal.
  Répartir les graines, afin qu’elles ne soient pas entassées, et soient ainsi mieux exposées à l’air et à la lumière.

• Effectuer le dernier rinçage quelques heures avant la consommation.
  Ce n’est pas la peine de chercher à sécher les pousses car, en respirant, elles vont boire cette eau et se sécher elles-mêmes.
  Pour certaines graines (comme le tournesol ou le soja), on peut vouloir, surtout si on a les intestins irrités, enlever les petites enveloppes, les petites peaux : on met les graines dans un saladier, que l’on remplit d’eau ; les enveloppes ou les graines non germées indésirables flottent, il suffit de les enlever. Ensuite, on égoutte.

Quelques graines à faire germer :

Le temps de germination dépend énormément de la température ambiante.

Une fois suffisamment germées, les graines se conservent environ une semaine au frigo.

Graines germant sur un tamis ou sur des bacs superposés

Lorsque l’on cultive à plat, la position des graines ne change pas ; lors des rinçages, elles ne sont pas brassées comme lors de la culture en bocal.

Les graines se maintiennent orientées par rapport à la gravité et, de ce fait, la pousse est plus uniforme, les tiges sont plus longues et mieux formées, et elles peuvent former un système radiculaire.

On choisira donc ce mode de culture pour les petites graines mucilagineuses, que l’on cultive pour leurs feuilles. Il faut prendre garde de répartir les graines sur une seule couche, afin d’éviter qu’une deuxième couche ne les étouffe et provoque des moisissures, par manque d’aération.

• Faire tremper le temps voulu, dans une soucoupe ou un petit ramequin.

• Disposer les graines sur le tamis, en les étalant bien (avec le dos d’une petite cuillère).

• Rincer précautionneusement, en arrosant le tamis d’un filet d’eau.

• Mettre à égoutter et à germer.

• Rincer deux fois par jour. Lorsque les racines sont formées, on peut les laisser baigner dans l’eau.

• Récolter en coupant les pousses à la base, au-dessus de la grille ; on ne consomme pas les racines qui sont en-dessous.

Quelques graines mucilagineuses à faire germer :

Si l’on ne désire pas faire germer ces graines à plat, il faut les utiliser en mélange avec d’autres de la première catégorie.

Cas particulier des légumineuses que l’on veut faire cuire

Comme je l’ai dit, manger des légumineuses cuites n’est absolument pas l’idéal.

Cependant, lorsque l’on désire en consommer cuites, je recommande vivement de les faire préalablement tremper et prégermer, cela améliorera notablement leur digestion et assimilation.

C’est très simple et ne demande pas de temps, il suffit simplement de vous organiser un peu.

Vous vous y prenez de 36 à 48 heures à l’avance, c’est juste une question d’habitude à  prendre :

• 36 ou 48 h avant le repas que vous prévoyez, vous faites tremper les légumineuses choisies dans un saladier, en les recouvrant largement d’eau.
• 10-12 heures plus tard, vous les égouttez, les rincez, et les laissez prégermer, soit dans la passoire, soit en les transvasant de nouveau, bien égouttées, dans le saladier de départ.
• Vous attendez environ 24 h, parfois 48 h s’il fait un peu froid dans la pièce où elles se trouvent, jusqu’à ce qu’un petit germe sorte.
• C’est bon, elles sont prêtes à cuire.
• Elles cuiront alors extrêmement rapidement : vous devrez diviser par 2 ou 3 par rapport au temps de cuisson habituel.

Cette technique est extrêmement intéressante, car elle permet de limiter les dégâts digestifs générés par la cuisson.

Cela peut permettre de consommer des pois chiches, des lentilles vertes, des haricots mungo … sans fermentations et autres troubles.

Malgré tout, je ne recommande pas les grosses légumineuses, type haricots blancs, rouges … qui germeront mal et restent extrêmement lourds à digérer.

Céréales que l’on veut faire cuire

De la même manière, comme je l’ai déjà dit, les céréales cuites sont à limiter.

Cependant, si vous choisissez d’en manger de temps en temps, faites les tremper avant cuisson chaque fois que cela vous est possible.

Ceci est valable pour le riz, où vous enlèverez ainsi une partie de l’amidon (qui se transforme en colle dans vos intestins), pour l’avoine, le petit épeautre, l’orge …

Concernant le quinoa, et le sarrasin, qui ne sont pas des céréales, mais des pseudo céréales, je ferai un billet à part, car il est très intéressant de les faire germer.

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